*Sätt in på Science Friday för att höra kulinariska vetenskapsmannen Ali Bouzari om vetenskapen om kryddor och såser. Han kommer också att ge tips om hur du gör dina heta såser ännu bättre – skicka in dina heta såsrecept .
Det finns bara fyra sätt att ändra tjockleken på en sås. Eller en soppa. Eller vilken vätska som helst som du vill äta, för den delen. Fyra. Det är ett kraftfullt koncept. Det betyder att oavsett om du vill göra majonnäs eller senap, gryta eller fond, så finns det bara fyra grundläggande idéer att bemästra innan rättens konsistens är helt inom din kontroll.
Var och en av följande tekniker kommer från det faktum att tjockleken på en vätska beror på hur lätt det är för vatten att röra sig. Gör livet hårt för det vattnet, så blir vätskan tjockare.
Här är de fyra metoderna:
1) Lös upp saker i den.
När något löser sig tar vatten tag i det och har svårt att flytta runt det. Detta gäller varje gång du lägger till socker, proteiner eller komplexa kolhydrater till din mat. Exempel inkluderar sockret i lönnsirap eller honung; gelatinet i en rik gryta; stärkelsen i såsen; pektinet i äppelmos, ketchup eller marmelad; och alla de modernt klingande tuggummin som xantan, gellan och johannesbröd som gör såser tjockare på avantgardistiska avsmakningsmenyer, såväl som i enkla smaktillsatser som Hidden Valley ranchdressing.
2) Lägg några bitar i den.
Även om de inte löser sig helt, är matpartiklar också riktigt bra på att komma i vägen för vattnet. Tänk på att blanda ihop en pesto, mullvad eller salsa - dessa bitar hjälper till att tjockna vätskan, och ju mindre de blir, desto mer förtjockningskraft har de.
3) Gör en emulsion.
Emulsioner är bara droppar av en sak suspenderad i något annat. Om du suspenderar ett gäng fettdroppar i vatten kommer dessa fettbubblor i vägen för vattnet, vilket gör saker tjocka och krämiga. Det här är vad som händer med hollandaisesåser, majonnäser och vinägretter. Emulsion är också det som ger fet rambuljong sin extra kropp. Och de emulgerade dropparna behöver inte alltid vara gjorda av fett; luft fungerar också. Tänk på det tjocka skummet ovanpå din cappuccino, eller den lyxiga konsistensen hos en chokladmousse.
4) Ändra temperaturen.
Vid lägre temperaturer går allt långsammare, inklusive vatten. Att bara sänka temperaturen ett par grader kan tjockna praktiskt taget vilken vätska som helst. Det är därför det södra talesättet om 'att vara långsammare än melass i januari' är vettigt.
Det är viktigt att komma ihåg att mat är blandningar av alla möjliga saker. Varje vätska du stöter på i köket kommer att förlita sig på en mängd av dessa koncept, så tänk på dem som verktyg på ett verktygsbälte som ni kan använda tillsammans för att fixa nästan vad som helst!
